蛋白质在食品中的功能性与健康益处
在众多食品科学的研究领域中，蛋白质的功能性及其在食品中的应用一直是学术界和食品工业关注的焦点，蛋白质不仅作为食品的基本组成部分，还承担着多种重要的功能性角色，以下将围绕一本著名的书籍，探讨蛋白质在食品中的功能性及其健康益处。
书籍信息：
- 作者：马丁·A·戈德伯格（Martin A. Goldberg）
- 出版社：CRC Press
- 出版时间：2015年
《蛋白质在食品中的功能性》一书由马丁·A·戈德伯格所著，由CRC Press于2015年出版，该书深入探讨了蛋白质在食品中的多种功能性，包括结构支撑、乳化、凝胶形成、质地改良、营养强化以及生物活性等方面。
书的大纲：
1、引言
2、蛋白质的基本性质
3、蛋白质的结构与功能
4、蛋白质在食品中的结构功能性
5、蛋白质在食品中的质地功能性
6、蛋白质在食品中的乳化与凝胶形成
7、蛋白质在食品中的营养强化
8、蛋白质在食品中的生物活性
9、蛋白质在食品中的应用实例
10、蛋白质功能性的挑战与展望
书籍介绍：
《蛋白质在食品中的功能性》一书全面介绍了蛋白质在食品中的多种功能性及其对食品品质和健康的影响，作者马丁·A·戈德伯格是食品科学领域的知名专家，他的研究专注于蛋白质的结构、功能及其在食品中的应用。
在书中，作者首先介绍了蛋白质的基本性质，包括氨基酸组成、一级结构、二级结构、三级结构和四级结构等，详细阐述了蛋白质的结构与功能之间的关系，以及这些结构如何影响蛋白质在食品中的表现。
书中重点介绍了蛋白质在食品中的结构功能性，如蛋白质如何作为食品的支撑结构，影响食品的质地和形态，还探讨了蛋白质在食品中的质地功能性，包括其如何影响食品的咀嚼感、口感和质地。
在乳化与凝胶形成方面，蛋白质在食品中的作用尤为重要，作者详细解释了蛋白质如何通过形成稳定的乳化体系来改善食品的口感和稳定性，以及如何通过凝胶形成来增加食品的质地和结构。
蛋白质的营养强化也是书中的一大亮点，作者介绍了如何通过添加特定的蛋白质来提高食品的营养价值，以及这些蛋白质如何对人体健康产生积极影响。
书中还探讨了蛋白质的生物活性，即蛋白质在食品中可能具有的生理活性，这些活性蛋白质可以提供多种健康益处，如增强免疫力、降低胆固醇、预防心血管疾病等。
作者通过实例展示了蛋白质在食品中的应用，并展望了蛋白质功能性的挑战与未来发展方向。
《蛋白质在食品中的功能性》一书为我们提供了一个全面了解蛋白质在食品中作用的窗口，通过阅读本书，读者可以深入了解蛋白质的结构、功能及其在食品中的应用，为食品科学研究和食品工业的发展提供有益的参考。